Dotychczas wszystkie Państwa restauracje otwierane były centrach i galeriach handlowych. Co o tym zadecydowało?
Zaletą takiego rozwiązania, szczególnie w przypadku nowych konceptów jest łatwość dotarcia do klientów i budowania świadomości marki. Minusem obecności na food court jest natomiast zaszufladkowanie w kategorii „fast food” - jedzenie niskiej jakości, co w naszym przypadku jest szczególnie krzywdzące. Innymi czynnikami, o których warto pamiętać są zasady narzucane przez galerie handlowe (np. godziny dostaw), często bardzo restrykcyjne, z którymi każdy najemca powinien się liczyć.
Jak ocenia Pan zatem poziom stawek czynszów w tych obiektach?
Po zamrożeniu stawek, jakie nastąpiło po kryzysie 2007/2008 r. widać chęć wprowadzania podwyżek przez galerie. Jest to całkowicie nieuzasadnione biorąc pod uwagę, że stawki w centrach handlowych już są 2-3 razy wyższe niż czynsz możliwy do uzyskania za lokal przy innych ulicach o wysokim ruchu pieszym, a średni kurs euro w 2010 roku był około 5% niższy niż obecnie.
Uważa Pan, że polski rynek gastronomii wymaga stworzenia sieci restauracji?
Pojedyncze lokale raczej nie będą miały czego szukać w centrach handlowych, które preferują sprawdzone modele biznesowe, ale na lokalnych rynkach bary i restauracje ze spójną koncepcją będą z sukcesem powstawać. Warto jednak pamiętać jak ciężką branżą jest gastronomia, o czym świadczy fakt, że 2 na 3 lokale gastronomiczne upadają w ciągu pierwszych 2 lat działania.
A klienci? Kto odwiedza Państwa najczęściej?
Lokalizacja w centrum handlowym sprawia, że przekrój klientów jest bardzo duży. To co nas cieszy, to duża liczba powracających klientów, którzy doceniają, że guacamole robimy zawsze ze świeżych owoców awokado, używamy soku ze świeżo wyciśniętych limonek i cytryn, a jedynym składnikiem naszych tortilli jest mąka, woda i szczypta soli, bez użycia spulchniaczy czy polepszaczy smaku. Mając dobre, zdrowe jedzenie, jedyne co nam zostało to zmienić przekonanie, że kuchnia meksykańska nie musi być ostra i ciężkostrawna.
Które z Państwa pozycji w menu cieszą się największym zainteresowaniem? Czy zauważalne są zmiany w gustach i preferencjach smakowych Polaków na przestrzeni ostatnich lat?
Naszym flagowym daniem jest oczywiście burrito z duszoną przez ponad 8 godzin wołowiną. Polacy niewątpliwie chcą jeść zdrowiej i bardziej interesują się tym co nakładają na talerze, co jest zgodne z trendami światowymi. Myślę, że w najbliższych latach będziemy obserwować dalszy odwrót klientów od klasycznych fast-foodów na rzecz zdrowszych i bardziej urozmaiconych alternatyw. Widać to już wyraźnie w USA, gdzie McDonald’s i inne sieci tracą rynek na rzecz restauracji typu casual dining (Five Guys, Panera Bread czy Chipotle).
Jakie nowe rozwiązania w branży gastronomii zdecydują więc Pana zdaniem o przyszłości rynku? Czy może to być np. sprzedaż posiłków na wagę?
Koncept sprzedaży posiłków na wagę nie jest nowy. Jest to szczególnie popularny sposób sprzedaży wśród mniej zamożnej części społeczeństwa, stąd mniejsze zainteresowanie tego typu restauracjami na rynku warszawskim. Jeżeli chodzi o nowe rozwiązania, to raczej nie spodziewam się jakiegoś przełomu,, tutaj zawsze będzie obowiązywała zasada, że klienci wrócą tam, gdzie serwują smaczne jedzenie.
Który z typów lokali gastronomicznych Pana zdaniem cieszy się aktualnie największą popularnością wśród klientów? Jakiego rodzaju restauracje będą przeważać w ciągu najbliższych lat na polskim rynku?
Przeżyliśmy już falę kebabów, potem sushi barów, o końcu hossy hamburgerowej świadczy fakt, że jedna z włoskich restauracji w Warszawie zaczęła serwować hamburgery, więc rynek jest gotowy na coś nowego. Moim zdaniem najbliższe 2-3 lata będą należeć do kuchni meksykańskiej oraz azjatyckiej (tajska, wietnamska), ale z powodzeniem będą się rozwijać również bary i restauracje kładące nacisk na zdrowe odżywianie, w tym wegetariańskie.
Jakie zmiany Pana zdaniem zajdą na polskim rynku gastronomii w ciągu najbliższych kilku lat?
Jesteśmy daleko w tyle za średnią EU, biorąc pod uwagę wydatki Polaków na jedzenie poza domem, więc perspektywy rozwoju są dobre. Na pewno będą pojawiać się nowi gracze, jednak będą to pojedyncze lokale a nie sieci. Budowanie sieci stanowi dużo większe wyzwanie zarówno pod względem biznesowym jak i finansowym, a nie słychać, żeby jakiś z zagranicznych graczy rozważał wejście do Polski.
