Kim są osoby, które kreują smaki i tworzą menu najchętniej odwiedzanych restauracji? Jak wygląda ich codzienna praca? Za co ją kochają? Z jakimi wyzwaniami się zmagają? W dniu 20 października miał miejsce Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni. Z tej okazji o rozmowę poprosiliśmy Pawła Lawro - Szefa Kuchni restauracji Vapiano.
Skąd pomysł na pracę w gastronomii?
Dziadek elektryk, Tata elektryk, koledzy mechanicy, a ja zawsze lubiłem się kręcić wokół kuchni. Zrobiłem wszystkim psikusa i w wieku 15 lat zacząłem pracować przy organizacji bankietów i wesel. Później poszedłem do szkoły gastronomicznej w Warszawie, przy ul. Poznańskiej. I tak zostało… To już 27 lat.
Jak wygląda Pana poranek?
Dla mnie nie ma dwóch takich samych dni, każdy kolejny jest nowym wyzwaniem. Obecnie jestem we Wrocławiu, gdzie otwieramy kolejną restaurację Vapiano. Nie ważne jednak gdzie jestem – mój dzień zawsze rozpoczyna się tak samo. Nigdy nie wychodzę bez porządnego śniadania (omlet z 5-6 jajek, jeden pomidor, orzechy, banan), potem w pracy duży kubek kawy i jestem gotowy do działania w kuchni.
Zalety zawodu Szefa Kuchni to…?
Plusy są takie, że każdy dzień jest inny, można wiele zobaczyć, spróbować nowych rzeczy, spotykać ludzi, odkryć nie tylko zaskakujące miejsca, ale i ciekawe smaki. To bardzo kreatywny zawód.
Co poradziłby Pan osobom, które chciałyby rozpocząć przygodę w kuchni na poważnie?
W pracy Szefa Kuchni najważniejsza jest wytrwałość, cierpliwość, słuchanie innych i najważniejsze - trzeba nauczyć się pokory i szacunku do pracy. Trzeba być również pewnym, że kulinaria są tym, czym chcemy się zajmować przez resztę życia. W tym zawodzie uczymy się przez całe życie – na początku warto zacząć od hierarchii – szacunku do przełożonych, a także podwładnych.
Jak wyglądała Pana dotychczasowa droga zawodowa?
Pierwsza styczność z gastronomią - Pikolak, czyli stanowisko niższe od młodszego kelnera lub w niektórych starych szkołach młody uczeń, potem kelner, barman, w między czasie zmywak, trochę pomocy kuchennej, kelner w kilku restauracjach na lądzie i wodzie (wycieczkowe statki w USA), później manager baru, kierownik sali, kierownik restauracji. Moja przygoda z Vapiano zaczęła się 9 lat temu – od szefa zmiany dotarłem aż do stanowiska Szefa Kuchni. Później rozpoczęła się moja przygoda z Vapiano – jestem tu już ponad 9 lat, od szefa zmiany aż do… Szefa Kuchni. To łącznie 27 lat doświadczenia, z którego jestem dumny.
Za co ceni Pan restaurację Vapiano? Co jest jej największym plusem? Co ją wyróżnia?
Jesteśmy inni, mamy swoją produkcję makaronu, bazujemy tylko na sprawdzonych produktach, sami produkujemy desery, ciasta, na każdym stole stoją świeże zioła, świeży pieprz i sól morska. Kuchnia jest otwarta, a każdy gość może porozmawiać z kucharzem. Za co cenię? Za czas i doświadczenie, jakie zdobyłem. Mogę śmiało powiedzieć że wraz z moimi ludźmi i obecnym zarządem budowałem tę markę na polskim rynku. Jestem w polskim Vapiano od samego początku. Jestem również trenerem międzynarodowym w sieci i miałem okazję uczyć ludzi w innych krajach takich jak Egipt, Katar, Liban, Bahrain, Finlandia, Estonia, Litwa, Korea Południowa).
Co lubi Pan gotować w wolnym czasie?
Gustuję w polskiej kuchni i lubię eksperymentować ze smakami z innych krajów. Teoretycznie prosta polska potrawa z dodatkiem np. oliwy truflowej może pozytywnie zaskoczyć i pokazać jak łatwo jest uzyskać nowe, ciekawe smaki. Brzmi banalnie, ale smakuje genialnie! Uwielbiam też steki i francuskie sery.
Dziękujemy za rozmowę.
